Студень из свинины

4 свиные ножки (ок. 1,7 килограмм)
1 голяшка (ок. 1,2 килограмм)
ок. 800 грамм свиной головы с кожей
ок. 400 грамм свиной кожи
ок. 600 грамм свиной лопатки
10-12 корнеплодов петрушки (но не более 1,2 килограмм)
2 моркови
12 зубчиков чеснока
2 литров уковицы
2-3 столовые ложки соли
30-35 горошин черного перца
по 1/2 пучка зелени петрушки и сельдерея
1-2 сушеных стручка острого красного перца
для украшения:
2-3 сваренных вкрутую яйца
зелень петрушки
молотый черный перец, паприка

Мясо для студня опалить и хорошо выскоблить острым ножом, затем основательно вымыть. Ножки разрубим вдоль (задние - на три части). Корень петрушки, морковь и чеснок очистим, лук вымыть, не чистя. Все это вместе с мясом положим в 10-литровую кастрюлю и зальем 5 литров итрами воды (к концу варки останется 4 литров итра), посолим, положим перец горошком, зелень петрушки и сельдерея, раскрошить стручки острого перца и также положим их в кастрюлю. На большом огне доведем до кипения и накроем крышкой, оставив щель для выхода пара. варим дальше на медленном огне (при силь-ном огне бульон станет мутным) около двух с половиной часов. Не мешаем! дадим отстояться в течение 15 минут, а затем процедим через марлю, следя за тем, чтобы бульон не помутнел. Когда мясо и корнеплоды остынут, поставим их в холодильник, прикрыв крышкой. поставим бульон застывать в холодное место на всю ночь. На следующий день ложкой снимем с поверхности жир. Мякоть голяшки и головы отделим от костей, нарубить и разложим в 12 глубоких тарелок. Также поступить с ножками. В каждую тарелку положим по кусочку свиной кожи и 1-2 куска лопатки. украсим нарезанным ломтиками яйцом, кружочками моркови и петрушки. разогреем застывший бульон и разольем его по тарелкам. поставим в холодное место застывать. При подаче на стол посыпаем черным перцем и паприкой. К студню подадим маринованные овощи, хрен и свежий хлеб.